FEMA 2008 아세토인/Acetoin

1. 기본 정보 (General Information)

• FEMA No: 2008
• CAS No: 513-86-0
• Chemical Name: 3-Hydroxybutan-2-one
• Botanical Source: 사과, 버터, 치즈, 커피, 코코아 등 다양한 식품에서 발효 과정 등을 통해 천연적으로 생성됨
• Synonyms: Acetoin; Dimethylketol; 3-Hydroxy-2-butanone; Acetyl methyl carbinol
• Formula / MW: $C_4H_8O_2$ / 88.11

2. 물리적 성질 (Physical Properties)

• 성상 (Appearance): 무색에서 옅은 황색의 액체 또는 흰색의 결정성 고체 (Colorless to pale yellow liquid or white powder/crystals)
  • 참고: 순수 상태에서는 실온에서 결정화되기 쉽습니다.
• 순도 (Assay): 96.00 ~ 100.00 %
• 식품 화학 규격집 등재 여부 (FCC Listed): Yes (예)
• 비중 (Specific Gravity): 0.99500 ~ 1.01900 @ 25.00 °C
• 파운드/갤런 (Pounds per Gallon): 8.279 to 8.479 (추정치)
• 굴절률 (Refractive Index): 1.41700 ~ 1.42300 @ 20.00 °C
• 끓는점 (Boiling Point): 148.00 °C @ 760.00 mm Hg
• 녹는점 (Melting Point): 90.00 to 91.00 °C. @ 760.00 mm Hg
• 증기압 (Vapor Pressure): 2.690000 mmHg @ 25.00 °C.
• 인화점 (Flash Point): 113.00 °F ( 45.00 °C )
• 로그분배계수 (logP o/w): -0.360 (친수성)
• 용해도 (Solubility): 물, 에탄올, 프로필렌 글리콜에 매우 잘 녹으며, 기름(고정유)에는 약간 가용함
• 안정성 (Stability): 공기에 노출되면 서서히 **디아세틸(Diacetyl)**로 산화되어 향이 강해질 수 있음

3. 관능 특성 (Organoleptic Properties)

• 향취 (Odor): (TGSC 기준) 매우 부드럽고 달콤한 버터(Butter), 크림(Cream), 우유(Milk)의 향을 가짐. 기분 좋은 지방질(Fatty)의 느낌과 함께 약간의 요거트 같은 산미가 느껴짐
• 맛 (Taste): 희석 시 풍부한 버터와 크림의 풍미를 제공하며, 베이커리 제품 특유의 고소한 뒷맛을 완성함

4. 용도 및 천연 존재 (Uses & Occurrence)

• 용도 (Uses): 마가린, 유제품(요거트, 치즈), 베이커리, 디저트 향료의 필수 성분. 특히 '버터 향' 배합 시 베이스로 쓰이며, 커피나 코코아 향에 부드러운 질감을 더할 때도 사용됨
• 천연 존재 (Occurrence): 버터, 치즈와 같은 유제품의 숙성 과정에서 생성되며, 사과, 바나나, 옥수수, 와인, 브랜디 등 발효 식품에 광범위하게 존재함

5. 글로벌 데이터 (global data)

 

TGSC: https://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1007331.html

PubChem: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/179

Acetoin